Jamón del País - Butifarra (Perú)

atribución*

Ingredientes
Para 6 - 8 butifarras aproximadamente
Para el jamón:
1 kg de pierna deshuesada o lomo de chancho
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de sal
1 cucharadita al ras de pimienta molida
1 cucharadita de comino molido
4 dientes de ajo picados
pabilo para atar el jamón
Para el aceite de achiote: 
2 cucharadas de achiote entero
1/4 taza de aceite
Ponemos en una sartén el aceite con las semillas de achiote y calentamos sin que el aceite hierva, dejamos reposar.
Para las butifarras:
6 a 8 panes franceses grandes o baguetinos
lonjas de jamón
hojas de lechuga bien lavadas y secas
salsa criolla (ver receta aquí)

Preparación
Mezclamos todas las especias con el aceite, untamos con esta pasta la carne y dejamos macerando en un bowl tapado con plástico wrap o envuelto con este plástico toda la noche en el refrigerador.
Al día siguiente enrollamos la carne y vamos atando con el pabilo de forma que quede un rollo bien apretado. Ponemos en una olla de fondo grueso y agua que cubra la carne, dejamos hervir a fuego mediano a fuerte (aproximadamente 1 hora) hasta que el agua casi se haya consumido y la carne esté cocida, sabemos que está en su punto cuando introducimos una varilla y el agua que brota es transparente, no hay que dejar que se cocine mucho para que no se seque el jamón.
Una vez cocido bañamos el jamón con el aceite de achiote, frotamos todo el jamón para que absorba un poco el aceite. Una vez que hemos bañado el jamón con este aceite, lo llevamos a refrigerar por unas horas y luego ya podemos retirar el pabilo y cortar en lonjas para preparar nuestras butifarras.
Para preparar nuestras butifarras podemos utilizar nuestro riquísimo pan francés (los grandes) o también podemos utilizar baguetinos, cortamos y colocamos una hoja de lechuga, lonjas de jamón y un poco de salsa criolla y... ¡listo, a comer se ha dicho!

* wikimedia commons; fotógrafo